2015年7月9日木曜日

和菓子の冒険





いそがしい合間をぬって母がよく作ってくれた寒天のフルーツ寄せに、フルーツポンチ、ミルク羹、中華風のデザートスープ。
父方の祖母がいつも用意してくれていた淡雪羹。
母の故郷でよくたべた白熊に、かるかん饅頭。

酒の味をおぼえてからというもの、甘いものにすっかり手が伸びなくなった。
それでも、幼いころ覚えたあのやさしい舌触りをおもいだすと、極上のカシミアの首巻きをそっとかけて貰ったような幸せな心持ちになる。
谷田陽香さんが作る和菓子は、そんなやさしい記憶を呼びさましてくれるものだ。


谷田さんに初めて会ったのは、日本人に人気の高い台北の茶芸館「小慢」の茶会においてだった。
その時に谷田さんが三人の男の子の母親ということも聞いた。
ワタシなんて、たった一人の二歳男児を追いかけまして振り回されて・・・という日々を送っていたまっさい中だったから、そんなバタバタ感を微塵もかんじさせぬ優雅な佇まいとのギャップに驚かされた。
そういえば、その後いちど微風デパートの地下のスーパーでバッタリ谷田さんに会った。
谷田さんの表情はいつもと同じ谷田さんだったけれど、ワサワサと動き回る中型のゴールデンレトリバーを三匹連れていた。
というのは目の錯覚で、小学校低学年を頭に三人の男子を連れていた(うち一人はベビーカーに乗ってたが)。
男子独特のあの、抑えてないと前後左右あらぬ方向へ思い思いに走っていってしまいそうな緊張感があって、三人も男子がいるってこういうコトかと思った。
こんな迫力を持った毎日を送っているのですね、このひとは。そんな風に全然みえないけれど。

さて、そんな谷田さんが元々趣味で作っていた和菓子が、折りにふれてお茶会などで出されるようになった。ワタシも初めて頂いたのは小慢で開かれた中国茶のお席で、繊細な茶の薫りを邪魔しないように用心してこしらえられた甘さ控えめの餡に、その場にいた全員の顔が思わずほころんだことを覚えている。

その後も、たびたび口にしてきた谷田さんのお菓子だけれども、小慢がもうひとつ経営しているお稽古サロン(新生南路の紫藤蘆ちかくにあるアパートの三階、もともと「小慢」はこの場所からスタートした)で谷田さんが和菓子作りを教えるようになってから、しばらく経つと思う。
そのうちそのうち、と思いつつ行けずにいたけれど、先日ようやく行くことが出来た。
人気があるから10人の定員は常連さんですぐに埋まってしまうらしい。


その日つくったのは「寒天の黒みつがけ」と「葛焼き」の二種。

吉野から取り寄せられた「本くず粉」に、水と餡(白と黒の二色)を合わせていっしょに火にかけ、練り上げる。
もったりとした葛にだんだん透明感がでてくる。


その後ステンレスの型にいれ蒸籠で40分ほど蒸す(この型は昔わたしの母がよく作ってくれた、ごま豆腐を作るときに使っていたのと同じものだった。そういえば、あのごま豆腐も本葛を使っていた)。
蒸しあがったら、型から取り出し切りわけて、上新粉をまぶして片面ずつホットプレートで色よく焼く。
「わたし本当にこのお菓子がだいすきで、皆さんに食べていただきたくて、ほんとにこれが・・・もうだいすきで」
うっとりした目でそうくりかえしながら作業する谷田さんの「だいすき」が伝わって、みんなの喉がゴクンと鳴る。上新粉がちりちりとして、おもちを焼いた時のこうばしい匂いがひろがる。

一方、冷蔵庫で冷やされていた寒天ゼリーが取りだされ、サラッと茹でて糖蜜に漬けられていた薄切り蓮根が細やかな箸使いでうえに載せられていく。
「わたし蓮根がほんとに好きで・・・ほらこれ、のせたらお花やレースみたいでしょう」




出来上がって各自で陶板の上にセットし、中国茶とともにいただく。
粉寒天がごく薄めに作ってあるこのゼリーはフレンチの「ジュレ」みたいで、口にいれるとすぐにとける。昔ながらのハッキリくっきりした寒天ゼリーとはひと味ちがう。そこにシャキシャキと蓮根の食感がかぶさってくる。
余分なものはなるべく引き算して、和菓子のエッセンスだけを組み合わせた黒みつがけ。

谷田さんがここ台湾で抱いてきた「和菓子は甘すぎると台湾の人に敬遠されがちだけれど、こんなにも中国茶に合う和菓子があるんだ、じぶんでも作れるんだということを知ってほしい」という想いは、台南のリージェントホテルのシェフ達に、求肥をつかった和菓子の作り方を伝授するにまでにいたった。
そんな「こころばえ」がテーブルのうえに結晶化する。

気温35度・湿度80パーセントの台北で、ここにだけ涼風が吹いた。




このお稽古の日は手のうえに絆創膏が貼ってあった。自宅で作業中にやけどをしたらしい。
そういえば、谷田さんからのLINEメッセージとかみると、朝4時ぐらいに書かれたものだったりする。
家族が寝静まっている早朝に早起きして、ときには怪我もしながら茶会や稽古のための試作を日々こしらえ、ゼリーに蓮根をのせては「レースにみたいに綺麗」とつぶやいているんだろうな、この人は。素敵だな。
そしてこの素敵なひとは、ご主人のお仕事の都合でもうすぐここ台北を離れ、上海に行ってしまう。

テーブルの上には、お土産と一緒にそれぞれの生徒さん宛の手紙が置かれていた。
手紙をひらくと、これまでの感謝や和菓子への想いが手書き文字でつづられていた。お土産には特製の白あん(家ですぐにでも白あん入りくずもちが作れるようにと)のほか、手作りのカルカン生地やラズベリー入りの求肥を使ったお菓子が二種。どちらも谷田さんらしさが滲みでた、シンプルさの中に滋味とオドロキのある、姿と味だった。
この人から出てくる何もかもが、まんべんなくこの人らしい。
大抵はなかなか、そんな風にはいかないものなのに。

特に印象的だったのは、蒸籠に蒸しあがった葛焼きの生地を取りだすときの、いかにも大事なものをとりあげる様な谷田さんの眼つき、手つき。
赤ん坊をあやすみたく、可愛くて仕方がないといったような。
子供の食欲がないとき、ときに谷田さんはひんやり柔らかく固めた寒天にシロップをかけて食べさせるのだという。そんなやさしい手に触れながら、三人の息子クンたちも和菓子も、これから更に成長していく。
これから上海に行く彼ら。そこでまた一杯のものを吸収しながら大きくなるのだろうな。
環境が変わって、食欲が出ない日もあるかもしれないよね。
でもいつかは大人になって、お母さんのひんやりした寒天の甘さを思い出したとき。

きっとワタシとおなじように、カシミアの首巻きをかけて貰った気持ちになるんじゃないかしら。




陽香さんありがとう。
これから、あなたの和菓子がたくさんの上海の人を魅了しますように。









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