2018年3月6日火曜日

京料理とお出汁についてのシンポジウム@台湾大学日本文化センター

(京料理におけるお出汁の試食として提供された「しんじょ」のお椀)

昨年『鮮味高湯的秘密』https://www.facebook.com/Japanese.dashi/
を出版し、台湾におけるお出汁の伝道師として活躍している友人の長浜智子さんがコーディネートをつとめた、台湾大学日本研究センターの「京料理と出汁の旨味」についてのシンポジウムを取材させて頂きました。
京都の龍谷大学·食と嗜好研究センター、伏木亨教授より「出汁の旨味と健康」について、また山崎英恵准教授より「京料理とはなにか」、さらに日本料理が世界文化遺産に認定される道筋を作った村田吉弘さん(菊乃井)や、中村元計さん(一子相伝 なかむら)、高橋拓児さん(木乃婦)、才木充さん(直心房 さいき)と京都の老舗料亭のそうそうたる面子が招かれ、本格的な京料理の「八寸」「お椀」が、台湾大学で日本文化を学んでいる学生を中心とした150名に上る出席者に振る舞われました。


台湾の方々は日本文化への興味も大きくよく日本を訪れていますが、実はより深く理解する機会があまり無かったりするので、こういう場が設けられるのは本当に意義深く思います。しかも日本料理や旨味についての研究も日々進化していて、日本人でもなるほどと思わされる事が沢山あり、精神性だけでかたれない、日本料理のロジックや脈絡がアジア文化の中でどう成立して支えられてきたかを改めて考えさせられる良い機会となりました。
ポリネシア、福建、日本、戦後の中国省籍料理と色んな食文化がミクスチャーしたのが今の台湾料理ですが、シンポジウム後にNHK「きょうの料理」でおなじみの高橋託児さんたち京料理の「大厨師」たちに、逆に日本料理からみた台湾の食の魅力なども教えて頂き、鏡のようにお互いの魅力を発見していける日本と台湾の関係というものを再認識しました。


(NHK『きょうの料理』でいつも冴えてる高橋託児さん、今日の喋りも冴えてました)


試食の八寸とお椀に添えられていた柚子や山椒の発する圧倒的な郷愁に思わず台湾にいることを忘れたのですが、あとで「さいき」の才木さんに「みょうが」は台湾産と伺い驚き!台湾でみょうがが育てられているとは思いもよりませんでした。

『鮮味高湯的秘密』https://www.facebook.com/Japanese.dashi/

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